นอกจากการคั่วที่จะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟแล้ว การ “Blend” หรือการผสมกาแฟชนิดต่างๆ เข้าด้วยกันเพื่อทำให้เกิดกาแฟรสชาติใหม่ๆ ที่มีความแปลกและแตกต่างกันออกไป ก็ถือเป็นการสร้างสรรค์รสชาติ อันเป็นศิลปะเฉพาะตัวของผู้คั่วแต่ละราย ซึ่งการ Blend นี้สามารถทำได้ทั้งก่อนการคั่ว หรือหลังการคั่ว

กาแฟคั่วบดที่มีขายกันอยู่ทั่วไปนั้น นอกจากกาแฟผสมที่ Blend ตามสูตรเฉพาะของผู้คั่วแต่ละราย ซึ่งอาจเรียกชื่อตามระดับของการคั่วเช่น เฟร้นช์ เบลนด์, เวียนนา เบลนด์, อเมริกัน เบลนด์, เอสเปรสโซ่ หรือบางครั้งอาจเรียกชื่อตามที่ผู้คั่วแต่ละรายตั้งขึ้น เช่น โอโร่, คอนติเนนตัล เบลนด์, อราบิก้า สเปเชี่ยล แล้ว ยังมีอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Straight Coffee หรือ Single Origin ซึ่งหมายถึงกาแฟที่มาจากแหล่งต่างๆ โดยตรง ไม่มีการผสม และนิยมเรียกชื่อตามแหล่งที่มาของกาแฟชนิดนั้นๆ เช่น Blue Mountain, Brazil Santos, Kenya, Costa Rica เป็นต้น

กาแฟเหล่านี้จะถูกคั่วในระดับอ่อนหรือปานกลางเท่า นั้น เพื่อเป็นการรักษาคุณลักษณะเด่นของกาแฟชนิดนั้น ๆ ไว้ให้ได้มากที่สุด เทคนิคที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าศิลปะในการ Blend นั่นคือการทดสอบรสชาติของกาแฟด้วย “การชิม” หรือที่เรียกว่า Cup Taste

นอกจาก Cup Taste จะเป็นการทดสอบกาแฟรสชาติใหม่ๆ แล้ว ยังเป็นการทดสอบมาตรฐานรสชาติของกาแฟที่ผลิตได้อีกด้วย ทั้งนี้เนื่องจากเมล็ดกาแฟดิบจะมีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาและสภาพ การเก็บรักษา

การชงและเครื่องชง

ในอดีตการชงกาแฟไม่ได้พัฒนาซับซ้อนเช่นในปัจจุบัน ในยุคเริ่มต้นเมล็ดกาแฟดิบจะถูกนำมาคั่วและต้มทั้งเมล็ด แล้วจึงนำน้ำที่ต้มได้มาดื่มเป็นน้ำกาแฟ ต่อมามีการพัฒนาปรับปรุงวิธีการในการชงกาแฟ โดยนำเมล็ดกาแฟที่คั่วได้มาบดให้ละเอียดเสียก่อน แล้วจึงนำมาชงเป็นน้ำกาแฟ ในระยะหลังมีการพัฒนาเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟขึ้นมาอีกมากมาย เพื่อช่วยให้น้ำกาแฟที่ชงได้มีรสชาติและกลิ่นออกมาดีที่สุด

กรรมวิธีอันแตกต่าง
ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ชาวฝรั่งเศสได้คิดค้นวิธีการชงประเภทหนึ่งขึ้น โดยการนำถุงผ้าหุ้มผงกาแฟคั่วไว้ แล้วเทน้ำร้อนผ่านลงไป คล้ายกับการชงกาแฟถุงที่เห็นกัน
ในปัจจุบันเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟมีอยู่หลาย ชนิด แต่ละชนิดก็จะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันซึ่งจะส่งผลให้รสชาติของน้ำกาแฟที่ ได้นั้นแตกต่างกันออกไปด้วย

เครื่องชงกาแฟที่พบเห็นกันโดยทั่วไปนั้นมีอยู่ ประมาณ 6 ชนิด

ชนิดที่ 1 เรียกว่า Percolator ลักษณะเป็นกาน้ำหรือหม้อทรงสูง มีตะแกรงสำหรับใส่ผงกาแฟอยู่ด้านบน วิธีการทำงานคือ น้ำจะถูกต้มและส่งผ่านท่อเล็ก ๆ ขึ้นไปยังตะแกรงผงกาแฟ และหมุนวนขึ้นลงจนกาแฟเข้มถึงระดับที่ต้องการ หากเป็นขนาดใหญ่แล้วจะต้องใช้เวลาต้มนานถึงประมาณ 30 – 45 นาทีเลยทีเดียว

ชนิดที่ 2 คือ Plunger หรือบางครั้งเรียกว่า French Press หรือ Cafetiere ลักษณะเป็นแก้วใส มีแท่งกดเป็นก้านโลหะอยู่ตรงกลาง ส่วนปลายด้านล่างจะมีแผ่นสำหรับกรองกากกาแฟ เป็นเครื่องมือที่เหมาะกับกาแฟที่บดค่อนข้างหยาบ การชงจะใช้วิธีการแช่ผงกาแฟในน้ำร้อนประมาณ 4 นาที เพื่อสกัดรสชาติของกาแฟออกมา แล้วจึงกดแผ่นกรอง เพื่อดันกากกาแฟลงสู่ด้านล่าง ในขณะที่น้ำกาแฟจะอยู่ด้านบน เมื่อเทน้ำกาแฟออกมา กากกาแฟยังคงถูกกักอยู่ด้านล่างเช่นเดิม

ชนิดที่ 3 เรียกว่า Filter มีทั้งเครื่องชงที่ทำงานด้วยไฟฟ้า และลักษณะที่เป็นตัวกรองอย่างเดียว การชงกาแฟแบบ Filter ต้องอาศัยแผ่นกรอง ซึ่งแผ่นกรองนั้นมีทั้งชนิดที่เป็นกระดาษ ไนล่อน และเส้นใยโลหะถัก หลักในการชงคือใช้น้ำร้อนผ่านลงไปยังผงกาแฟเพียงครั้งเดียว

ชนิดที่ 4 เรียกว่า Syphon นิยมใช้กันมากในประเทศญี่ปุ่นมีหลักการคล้ายกับ Percolator แต่ใช้เวลาในการต้มประมาณไม่เกิน 3 นาที มีลักษณะคล้ายถ้วยแก้วทดลองวิทยาศาสตร์ คือมีแท่งกระบอกแก้วอยู่ด้านบนสำหรับใส่ผงกาแฟ มีถ้วยแก้วอยู่ด้านล่างสำหรับใส่น้ำ และมีตะเกียงไฟอยู่ใต้ถ้วยแก้วเพื่อต้มน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดก็จะไหลย้อนขึ้นไปยังแท่งกระบอกแก้วที่มีผงกาแฟ เมื่อดับตะเกียงไฟ น้ำกาแฟจะไหลกลับลงสู่ถ้วยแก้วด้านล่างอีกครั้ง

ชนิดที่ 5 เรียกว่า Ibrik มีลักษณะเหมือนหม้อที่มีด้ามจับ 1 ด้าม ใช้ชงกาแฟสไตล์ตะวันออกกลาง โดยต้มผงกาแฟที่บดละเอียดมากพร้อมกับน้ำตาล บางครั้งจะเติมเครื่องเทศบางชนิดเช่น กระวาน กานพลู ซินนามอน เพื่อเพิ่มความหอม และให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ชนิดที่ 6 คือเครื่องชง Espresso เป็นเครื่องชงกาแฟที่กำลังได้รับความนิยมอย่างสูง มีการพัฒนามาจาก Moka ที่ใช้หลักการของแรงดันไอน้ำเป็นตัวช่วยในการสกัดสารกาแฟ น้ำร้อนจะถูกดันให้ผ่านผงกาแฟเพียงครั้งเดียวในระยะ เวลาสั้น ๆ ไม่เกิน 25-30 วินาที หากมากหรือน้อยกว่านี้ จะมีผลต่อรสชาติของน้ำกาแฟที่ได้

ว่ากันว่าวิธีการนี้จะช่วยดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้ มากที่สุดและดีที่สุดอีกด้วย ปัจจุบันเครื่องชงแบบ Espresso นี้มีหลายแบบ ทั้งแบบกึ่งอัตโนมัติและแบบอัตโนมัติ ยิ่งไปกว่านั้นบางรุ่นยังมีเครื่องบดกาแฟในตัวอีกด้วย

ความละเอียดกับรสชาติ
กาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วจะถูกบดให้หยาบ-ละเอียดแตก ต่างกัน ตามความเหมาะสมกับเครื่องมือที่ใช้ชง เครื่องมือแต่ละชนิดนั้นต้องการระดับของการบดที่หลากหลาย แตกต่างกันออกไป ทั้งหยาบ ละเอียด และละเอียดมาก ซึ่งจะให้ผลในการชงที่ต่างกัน และทำให้น้ำกาแฟที่ชงได้มีรสชาติแตกต่างกันอีกด้วย

สาเหตุที่ต้องบดกาแฟให้แตกต่างตามชนิดของเครื่อง นั้นเนื่องมาจากเครื่องมือแต่ละชนิดใช้เวลาในการชงกาแฟที่ไม่เท่ากัน ระยะเวลาที่ผงกาแฟต้องสัมผัสกับน้ำจึงไม่เท่ากันด้วย นั่นหมายถึงระดับของการบดมีความสัมพันธ์กับระยะเวลาที่ผงกาแฟต้องสัมผัสกับ น้ำ เครื่องที่ใช้เวลาในการชงกาแฟมากกว่า ผงกาแฟก็จะสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานกว่า จึงจะต้องบดกาแฟให้หยาบกว่า เช่น การชงด้วย Percolator , Plunger หรือ Syphon

สำหรับการชงด้วยเครื่องกรอง หรือ Filter ควรบดกาแฟให้ละเอียดขึ้นอีกเล็กน้อย ให้ผงกาแฟได้สัมผัสกับน้ำมากขึ้น เพราะการชงแบบ Filter นี้ น้ำร้อนจะผ่านผงกาแฟเพียงครั้งเดียว ผงกาแฟไม่ได้ถูกแช่ค้างไว้อย่างการชงด้วย Percolator, Plunger หรือ Syphon ดังนั้นการเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสของผงกาแฟกับน้ำ จะช่วยให้ได้รสชาติ และกลิ่นหอมของกาแฟมากขึ้น

แต่ที่ถือเป็นสุดยอดของกาแฟนั้นต้องยกให้การชงด้วย เครื่องแบบ Espresso เนื่องจากการชงกาแฟแบบนี้ น้ำร้อนจะถูกอัดผ่านผงกาแฟในเวลาอันรวดเร็ว ดังนั้นเมล็ดกาแฟจึงจะต้องถูกบดอย่างละเอียดมาก เพื่อให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำให้มากที่สุด
ส่วนการชงด้วย Ibrik นั้น ต้องบดกาแฟให้ละเอียดมากจนเกือบเป็นผงแป้ง เนื่องจากน้ำกาแฟที่ชงได้จะถูกเสริฟและดื่มโดยไม่ผ่านการกรองใดๆ

การบดกาแฟที่หยาบเกินไปจะทำให้น้ำร้อนไม่สามารถสกัด สารต่าง ๆ ในผงกาแฟออกมาได้มากเพียงพอ ทำให้น้ำกาแฟที่ได้มีรสชาติอ่อนและกลิ่นไม่ค่อยหอม แต่หากบดกาแฟละเอียดจนเกินไป น้ำร้อนก็จะสกัดสารต่าง ๆ ออกมามากจนเกินไป ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่ดี เช่น กลิ่นไหม้ หรือรสชาติฝาด

อ้างอิง :  http://www.thecoffeelovers.co.th/