ในโลกนี้กาแฟมีหลากพันธุ์ หลายชนิด ที่ถูกค้นพบ แต่ที่นิยมปลูกและมีขายกันโดยทั่วไปมีอยู่ 2 พันธุ์คือ อราบิก้า และ โรบัสต้า ซึ่งกาแฟสองชนิดนี้มีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน

อราบิก้า เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกและบริโภคกันมากที่สุดในโลก มีปริมาณการผลิตถึง 80 เปอร์เซ็นต์ในตลาดกาแฟโลก แต่จะมีจำนวนเพียง 1 ใน 8 เท่านั้นที่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพ ได้มาตรฐานและเป็นที่นิยม กาแฟชนิดนี้ให้ผลผลิตที่มีคุณภาพและปริมาณสารกาแฟชั้นดี มีกลิ่นและรสชาติดีที่สุด

เมล็ดพันธุ์อราบิก้านี้จะมีรูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไส้กลางมีลักษณะคล้ายตัว S เมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้วกาแฟพันธุ์นี้จะมีกลิ่นหอมหวานอบอวล ซับซ้อน คล้ายกลิ่นช็อกโกแลต และดอกไม้ รสชาตินุ่มละมุน มีปริมาณคาเฟอีนประมาณ 1.1 – 1.7 เปอร์เซ็นต์ หรือประมาณครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต้าในปริมาณเท่ากัน

ดินแดนอเมริกาใต้ ถือได้ว่าเป็นเจ้าแห่งการปลูกกาแฟพันธุ์อราบิก้าในศตวรรษนี้ โดยเฉพาะประเทศบราซิลเรียกได้ว่า เป็นอันดับหนึ่งในการส่งออก ถัดมาคือประเทศโคลัมเบีย

กาแฟอราบิก้าชอบความเย็น เจริญเติบโตและให้ผลผลิตดีในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 800 - 2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล

สำหรับในประเทศไทย บนเขาสูงในจังหวัดทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก ลำปาง จึงเป็นแหล่งที่ดีในการปลูกกาแฟพันธุ์อราบิก้า

โรบัสต้า เป็นกาแฟพันธุ์ที่ต้องการความชุ่มชื้นสูง ปลูกง่าย ให้ปริมาณผลผลิตมาก นิยมปลูกกันมากในทวีปอาฟริกาและเอเชีย สามารถปลูกในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 500 – 600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับประเทศไทยนิยมปลูกกันทางภาคใต้ เช่น ที่จังหวัด ชุมพร สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช

เมล็ดพันธุ์ของโรบัสต้าจะอวบอ้วน ด้านหลังมีลักษณะนูนเป็นหลังเต่า รอยผ่าไส้กลางเมล็ดจะเป็นเส้นค่อนข้างตรง กาแฟสายพันธุ์นี้ กลิ่นไม่หอมหวานอบอวล ไม่ซับซ้อน รสชาติฝาดกว่าพันธุ์อราบิก้า และมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า 1 – 2 เท่าตัว หรือประมาณ 2 – 4.5 เปอร์เซ็นต์

ถึงแม้ว่าจะให้รสชาติด้อยกว่า มีรสฝาดมากกว่า แต่บอดี้ของกาแฟพันธุ์นี้จะมีมากกว่า สามารถรับรู้ได้เวลาดื่ม ส่วนใหญ่จะนำมาผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือนำมาผสมกับกาแฟพันธุ์อราบิก้า เพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างออกไป

นอกจากนี้ ยังมีพันธุ์กาแฟที่อาจพบได้อีก 2 สายพันธุ์ คือ ลิเบอริก้า (Liberica) และเอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) แต่กาแฟทั้ง 2 สายพันธุ์นี้ไม่เป็นที่นิยมในการค้า เนื่องจากรสชาติไม่ค่อยดีนัก


กระบวนการอันซับซ้อน

กาแฟอันหอมกรุ่นในแต่ละถ้วยที่ได้ลิ้มรสกันนั้น หัวใจของรสชาติอยู่ที่ “เมล็ดกาแฟ”
เมล็ดกาแฟเป็นผลผลิตอันทรงคุณค่า ที่ในแต่ละปีต้นกาแฟจะสามารถให้ผลผลิตได้เพียงปีละ 1 ครั้งเท่านั้น
ระยะเวลาตั้งแต่ออกดอกสีขาวบานสะพรั่งจนกระทั่งกลาย เป็นผลกาแฟสุกสีแดงอร่ามไปทั้งต้นนั้น กินเวลานานถึง 10 เดือนโดยประมาณ

ผลกาแฟสุกสีแดงอร่ามนั้น มักเรียกกันว่า ผลเชอร์รี่กาแฟ
ชาวไร่จะเลือกเก็บผลเชอร์รี่เฉพาะผลที่มีสีแดงจัด เท่านั้น แล้วนำมาแปรรูปเป็นเมล็ดกาแฟดิบหรือที่นิยมเรียกกันว่า สารกาแฟ

ขบวนการในการแปรรูปจากผลเชอร์รี่มาเป็นสารกาแฟนั้น มีอยู่ด้วยกัน 2 วิธี คือวิธีการแบบเปียก หรือ Wet Method และ วิธีการแบบแห้ง หรือ Dry Method

วิธีการแบบเปียก หรือ Wet Method
วิธีการแปรรูปแบบเปียกนั้นใช้เวลาประมาณ 1 สัปดาห์ มีขั้นตอนมาก ต้นทุนสูง แต่จะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพและรสชาติดี นิยมใช้กับกาแฟพันธุ์อราบิก้า

กรรมวิธีนี้เริ่มต้นจากการนำผลเชอร์รี่ที่เก็บได้มา ปอกเปลือกออก ซึ่งจะต้องทำในวันเดียวกันกับที่เก็บผลเชอร์รี่ เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ผลเชอร์รี่นั้นเน่าเสียก่อน
จากนั้นต้องทำการกำจัดเมือกที่ติดอยู่ออกไปโดยนำไปแช่น้ำและหมักไว้ประมาณ 24 – 36 ชั่วโมง ก่อนที่จะล้างด้วยน้ำสะอาดแล้วนำไปตากแดดให้แห้งบนลานซีเมนต์ หรือตากในตะแกรงที่ทำด้วยตาข่ายและยกให้สูงขึ้นจากพื้นดินเพื่อให้ความชื้น ระบายออกได้มากยิ่งขึ้น กว่าเมล็ดกาแฟจะแห้งดีต้องใช้เวลาประมาณ 7 วัน กาแฟที่ได้ในขั้นตอนนี้เรียกว่า กาแฟกะลา เนื่องจากยังมีเปลือกแข็งห่อหุ้มเมล็ดกาแฟอยู่ จากนั้นจะต้องนำไปสีเอากะลาออกจึงจะได้เป็นสารกาแฟ หรือเมล็ดกาแฟดิบที่เราเห็นกันทั่วไป

วิธีการแบบแห้ง หรือ Dry Method
วิธีการแปรรูปแบบแห้งนั้นง่าย ต้นทุนต่ำ มีความยุ่งยากน้อยกว่าแบบเปียก แต่จะใช้เวลามากกว่า และสารกาแฟที่ได้เมื่อเปรียบเทียบกับกรรมวิธีแบบเปียกแล้วคุณภาพจะด้อยกว่า กรรมวิธีนี้เหมาะกับการผลิตสารกาแฟในปริมาณมากๆ นิยมใช้กับกาแฟพันธุ์โรบัสต้า

ขั้นตอนการทำคือ นำผลเชอร์รี่ที่เก็บได้มาตากบนลาน ในระหว่างวันต้องหมั่นไถกลับด้านเพื่อให้เมล็ดกาแฟ แห้งอย่างทั่วถึง ซึ่งต้องใช้เวลาประมาณ 15 วัน หรือจนกว่าจะแห้งดี เมื่อเมล็ดกาแฟแห้งดีแล้ว จะต้องนำไปสีเอาเปลือกแห้งออก จึงจะได้สารกาแฟแบบที่เห็นกัน สารกาแฟที่ผลิตโดยกรรมวิธีนี้ จะมีคุณภาพต่ำกว่าสารกาแฟที่ผลิตโดยกรรมวิธีแบบเปียก เพราะในช่วงระหว่างการตากที่ผลเชอร์รี่กาแฟยังไม่แห้งดีนั้น จะเกิดการหมักตัวของเมือกที่อยู่ภายในผลเชอร์รี่ อันมีผลทำให้กลิ่นและรสของสารกาแฟที่ได้ด้อยลง เนื่องจากกาแฟมีคุณสมบัติไวต่อการดูดกลิ่น การตากกาแฟไม่ว่าจะเป็นกรรมวิธีแบบเปียกหรือแบบแห้ง จึงไม่ควรตากบนลานดิน เพราะกลิ่นของสารกาแฟที่ผลิตได้จะมีกลิ่นดินปนอยู่ด้วย ซึ่งมีผลทำให้คุณภาพของสารกาแฟที่ได้ลดลงไป

อ้างอิง :  http://www.thecoffeelovers.co.th/