วิธีการโพรเซสกาแฟส่งผลต่อเคมีที่มีอยู่ในกาแฟและกลิ่นรสที่ออกมาอย่างไร 

ทำไมกาแฟที่โพรเซสมาแบบ Natural ถึงได้มีรสชาติต่างกับกาแฟแบบ Washed แล้วทำไมกาแฟโพรเซสแบบ Honey ถึงทำให้กาแฟออกมามีรสชาติหวานนัก   

วิธีการโพรเซสหรือการแปรรูปกาแฟจากเชอร์รีจนเป็นกาแฟสารนั้น เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากๆ ที่จะส่งผลต่อ Aroma, Flavor และ Body ของกาแฟอย่างเห็นได้ชัด

บทความนี้จะนำท่านผู้อ่านได้รับรู้ถึงการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการโพรเซสแต่ละขั้นและการเปลี่ยนแปลงนั้นส่งผลต่อกาแฟที่ออกมาอย่างไร 

ที่มาของกลิ่นและรสชาติในกาแฟ...
กลิ่นรสและความหอมของกาแฟนั้น จะเริ่มปรากฏชัดขึ้นในระหว่างการคั่ว สารประกอบกลิ่นที่ระเหยได้จะเกิดขึ้นด้วยการเปลี่ยนรูปทางเคมีต่างๆ ที่มีอยู่ในเม็ดกาแฟสาร

การย่อยสลายของน้ำตาลและโพลีแซคคาไรด์* ในระหว่างการคั่วทำให้เกิดความหวานและกลิ่นคาราเมล ในทางตรงกันข้ามการย่อยสลายของกรดไฮดรอกซีซินมิก** ก่อให้เกิดกลิ่นเครื่องเทศ กรดไฮดรอกซี - อะมิโนเช่น ทรีโอนีน และ ซิรีน จะถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบระเหยที่เรียกว่า ไพราซีน และ ไพร์โรล ซึ่งสร้างกลิ่นกาแฟคั่วให้มีลักษณะเฉพาะตัว

คำถามคือการโพรเซสกาแฟแต่ละวิธีมีผลต่อสารประกอบทางเคมีเหล่านั้นอย่างไร...

ทางเลือกในวิธีการแปรรูปหรือโพรเซสกาแฟมีผลต่อจำนวนองค์ประกอบทางเคมีเหล่านี้ที่จะมีอยู่ในสารกาแฟเมื่อมันถูกส่งไปยังนักคั่วกาแฟ ดังนั้นวิธีการโพรเซสจึงมีผลต่อการสร้างสารตั้งต้นของกลิ่นหอมและรสสัมผัสอื่นๆ โดยรวม

*โพลีแซคคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่มาก ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวจำนวนหลายโมเลกุลเชื่อมต่อกัน
**กรดไฮดรอกซีซินมิกเป็นสารประกอบของฟีนอลิก

วิธีการโพรเซสกาแฟกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายใน 
โดยปกติเชอร์รีกาแฟจะประกอบด้วยเมล็ดสองเม็ดอยู่ภายใน หุ้มด้วยเนื้อเยื่อและเหมือกเหนียวเป็นชั้นๆ มีรสหวานหรือที่เราเรียกว่า Pulp และชั้นเปลือกนอกสุดตามลำดับ ชั้นเนื้อหวานของเชอร์รีกาแฟนี้อุดมไปด้วยน้ำตาลต่างๆ มากมาย 

วิธีการโพรเซสคือวิธีการอย่างง่ายในการเอาเปลือกและชั้นเนื้อหวานออกไปจากเมล็ดกาแฟ  แม้ว่าจะมีวิธีการโพรเซสที่แตกต่างกันออกไปทั้งแบบเก่าและวิธีการแบบใหม่ที่นำเอาเทคโนโลยีเข้ามาช่วย แต่โดยมากแล้วการโพรเซสกาแฟจะใช้วิธีการแบบ Natural และแบบ Washed ซะเป็นส่วนใหญ่

ระหว่างที่ทำการโพรเซสแบบ Natural ผลกาแฟหรือเชอร์รีกาแฟจะถูกตากให้แห้งทั้งผลโดยไม่มีการเอาเปลือกหรือชั้นเนื้อหวานออก ส่วนวิธีการ Washed จะเอาส่วนที่เป็นเนื้อนิ่มทั้งชั้นผิว ชั้นเนื้อออกจนหมดก่อนจะทำการตากแห้ง  ส่วนการโพรเซสแบบ Honey หรือ Pulp Natural นั้นอยู่ระหว่างกลาง กล่าวคือเอาเปลือกและชั้นเนื้อบางส่วนออกก่อนทำการตากแห้ง 

วิธีการโพรเซสทำให้เกิดความแตกต่างของรสสัมผัสและกลิ่นหอม เพราะน้ำตาลที่มีอยู่ในชั้นเนื้อหวานของวิธีการโพรเซสแบบ Natural หรือ Honey นั้นเมล็ดถูกเปลี่ยนแปลงเมแทบอลิซึ่มอันเป็นนัยสำคัญต่อการแปรเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟสาร ปฏิกิริยานี้สามารถสร้างความหวานและเนื้อสัมผัสในกาแฟแต่ละแก้วได้  

เรามาลงรายละเอียดกันหน่อยว่ามันเกิดปฏิกิริยาอะไรขึ้นภายในบ้าง

การงอก  (Germination)
เชอร์รีกาแฟจะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อผลของมันสุกเต็มที่  นั่นหมายความว่าข้างในกำลังจะเริ่มกระบวนการงอก (การสืบพันธุ์) การงอกทำให้เอนไซม์บางตัวไปย่อยสลายโพลีแซคคาไรด์ - นั่นคือน้ำตาลธรรมชาติมีการแตกตัว
นักวิจัยพบว่ามีการเคลื่อนไหวของเอนไซม์เกิดขึ้นในกระบวนการโพรเซสแบบ Washed มากกว่า Natural นั่นหมายความว่ากาแฟที่โพรเซสแบบ Washed จะมีน้ำตาลและสารประกอบอื่นๆ มากขึ้นที่จะเปลี่ยนเป็นกลิ่นหอมในขั้นตอนการคั่ว ผลลัพธ์คือกาแฟแบบ Washed จะมีรสชาติที่แจ่มชัดกว่ากาแฟแบบ Natural  ที่อาจจะมีสารประกอบกลิ่นน้อยลงแต่อะเซดิตี้เพิ่มขึ้น

การหมัก (Fermentation)
โดยมากแล้วกาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบ Natural มีความหวานมากกว่ากาแฟโพรเซสแบบ Washed เนื่องการหมักมักน้ำตาลในชั้นเนื้อ ทั้งกาแฟแบบ Washed และแบบ Natural จะมีการหมักเกิดขึ้น แต่มีชั้นเนื้อ (Pulp) ของกาแฟแบบ Washed ที่ถูกนำออกไปก่อนการหมัก ทำให้เหลือสารตั้งต้นสำหรับเอนไซม์ที่จะทำปฏิกิริยาทางเคมีแปรเปลี่ยนเป็นน้ำตาลน้อยกว่าการโพรเซสแบบ Natural
ในระหว่างการหมัก จุลินทรีย์จะเปลี่ยนแปลงโปรตีนคาร์โบไฮเดรตและกรดคลอโรจีนิก สารตั้งต้นของที่ให้กลิ่นต่างๆ จะถูกสร้างขึ้นในกาแฟแบบ Natural  ผลลัพธ์คือไม่เพียงแค่ได้ความหวานเท่านั้น แต่ยังได้กลิ่นรสผลไม้ ดอกไม้และคาราเมลด้วย  ถ้าหากเราเปรียบเทียบกับกาแฟที่โพรเซสแบบ Washed จะพบว่า กาแฟ Washed จะให้ความรู้สึกสะอาดกว่าและได้กลิ่นรสสัมผัสอันเป็นเนื้อัตลักษณ์ของกาแฟนั้นๆ อย่างแท้จริง 

การแปรรูปแบบ Honey มีการเอาเปลือกนอกของเชอร์รีออก เพื่อให้เกิดการหมักของชั้นเนื้อและเหมือกที่ยังคงเหลืออยู่รอบๆ เม็ด ยังผลให้เกิดความหวานที่เด่นชัดขึ้นในกาแฟโพรเซสแบบนี้มากกว่ากาแฟ Natural และยังเพิ่มกลิ่นเนยและรสถั่วต่างๆ ด้วย

การหมักสามารถสร้างความแตกต่างให้กลิ่นรส ความหอมและเนื้อสัมผัสได้ แต่ต้องมีการควบคุมอย่างระมัดระวัง การหมักที่มากเกินไปอาจก่อให้เกิดกรดอะซิติกและสารประกอบฟีนอลิกที่มากจนเกินไปอีกด้วย ทำให้กาแฟที่คั่วออกมามีรสติดขมหรือออกเปรี้ยวขมขื่นเลยทีเดียว 

อีกเหตุผลที่ต้องระมัดระวังเรื่องการหมัก คือจำนวนจุลินทรีย์ในกาแฟนั้นมีความหนาแน่น(มากน้อย ) และหลากหลายต่างกันไป การหมักจึงให้ผลไม่คงเส้นคงวาและคาดเดาได้ยาก

เมล็ดกาแฟที่ผ่านขั้นตอนการงอกนานขึ้น และผ่านการหมักน้อยกว่าที่ควรจะเป็น สามารถสร้างรสชาติที่ไม่ดีออกมาในกาแฟแก้วนั้นๆ ได้ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในของกาแฟที่เกิดจากการงอกเงยและการหมักตัวอย่างเหมาะสมจะช่วยทำให้เมล็ดกาแฟสารที่ออกมาเป็นสารที่มีคุณภาพ

โพรเซสกาแฟมีผลต่อรูปแบบและเทคนิคการคั่ว 

มาถึงตรงนี้เรารู้แล้วว่าขั้นตอนการแปรรูปกาแฟหรือการโพรเซสนั้นมีผลต่อองค์ประกอบเคมีที่ในเมล็ดกาแฟ และการคั่วกาแฟนั้นจะสามารถเปลี่ยนเคมีภายในเหล่านั้นให้เป็นสารประกอบที่สร้างกลิ่นหอมในกาแฟ ดังนั้นเมื่อเราต้องคั่วกาแฟสักตัวหนึ่งเราต้องพิจารณาถึงวิธีการโพรเซสของกาแฟตัวนั้นด้วย 

เช่น กาแฟโพรเซสแบบ Natural รักษาน้ำตาลได้มากกว่าซึ่งนั่นทำให้กาแฟ Natural ไวต่อความร้อนระหว่างการคั่ว โมเลกุลน้ำตาลอย่างง่ายสามารถย่อยสลายได้อย่างรวดเร็วในระหว่างการคั่วและสร้างรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกมา นั่นหมายความว่านักคั่วกาแฟต้องมีความระมัดระวังในการดูกราฟการคั่ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเริ่มต้น

กาแฟแบบ Washed เป็นหนึ่งในการโพรเซสที่มีอยู่ทั่วไปและเป็นที่นิยมกันมากที่สุดในอุตสาหกรรมกาแฟ วิธีการโพรเซสแบบนี้ทำให้กาแฟที่ออกมาสะอาดและช่วยให้ผู้ดื่มได้ลิ้มรสความแตกต่าง ความหลากหลายของแหล่งเพาะปลูก และสายพันธุ์กาแฟได้เป็นอย่างดี ถึงกระนั้น หลายคนก็ชื่นชอบกาแฟแบบ Natural process และ Honey process เพราะความหวานและกลิ่นรสผลไม้ที่โดดเด่น และไม่ว่าคุณจะเลือกแบบไหนก็ตามที ตอนนี้คุณได้รู้ถึงสิ่งที่เกิดขึ้นจากกระบวนการแปรรูปในแบบต่างๆ ของกาแฟและคุณสามารถเลือกในสิ่งที่คุณชอบได้

ที่มา : Perfect Daily Grind