Cupping อย่างไรให้เที่ยงตรงและแม่นยำ

การคัปปิ้งกาแฟ นับเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ผู้รักในกาแฟต่างชื่นชอบ เพราะมันเปรียบเสมือนการได้เดินทางไปยังสถานที่ต่างๆ มากมายตามเรื่องราวของกาแฟนั้นๆ ทั้งยังได้สนุนกสนานตื่นเต้นไปกับกลิ่นหอมและรสชาติที่แปลกใหม่ ที่ผู้ทำกาแฟนั้นสรรค์สร้างขึ้นมาทั้งโดยธรรมชาติ และโดยเทคนิคพิเศษ

และโดยเฉพาะผู้ที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการทำกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเกษตรผู้ปลูก/ผู้แปรรูป (Farmer / Processor), บริษัทซื้อขาย/นำเข้า-ส่งออก (Buyer / Importer-Exporter), นักคั่วหรือโรงคั่วกาแฟ (Roaster), ผู้ตรวจสอบคุณภาพ/มาตรฐานกาแฟ (Grader), นักชงกาแฟ (Barista) หรือแม้กระทั่งเจ้าหน้าที่จากหน่วยงานของรัฐที่มีหน้าที่ส่งเสริมคุณภาพเมล็ดกาแฟ ต่างก็ต้องทำการคัปปิ้งกาแฟอยู่เป็นประจำ เพื่อตรวจสอบคุณภาพ, ทดสอบผลการทดลอง, หาคุณลักษณะด้านรสชาติที่ต้องการ หรือเพื่อพัฒนาไปสู่คุณภาพที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น

SCA Cupping Protocol คือข้อกำหนดและวิธีการคัปปิ้งอันเป็นที่ยอมรับและถูกอ้างถึงอย่างเป็นสากล การควบคุมตัวแปรต่างๆ ตามข้อกำหนดนี้จึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เป็นนัยยะสำคัญที่จะช่วยให้การคัปปิ้งเกิดผลลัพธ์ที่เที่ยงตรงและแม่นยำที่สุด ตัวแปรดังว่ามีอยู่ด้วยกัน 7 ส่วนดังนี้

ตัวแปรที่ 1 : ระดับการคั่วของกาแฟที่นำมาคัปปิ้ง
ระดับการคั่วกาแฟและระยะเวลาการพักเก็บเมล็ดกาแฟคั่วก่อนนำมาคัปปิ้ง ถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจน ในกรณีที่เราคัปปิ้งเพื่อทดสอบและประเมินตัวเมล็ดกาแฟนั้น การคั่วจะต้องคั่วให้แล้วเสร็จภายในระยะเวลา 8-12 นาที โดยเกิด First Crack ที่ช่วงเวลา 7-9 นาที ระดับสีของกาแฟคั่วนั้นเป็นระดับคั่วอ่อนค่อนไปกลาง หรือระดับสีที่ 55 Agtron 
(SCAA Roast tile) ซึ่งกาแฟคั่วนั้นจะต้องไม่เกิดรอยไหม้ และหลังการคั่วกาแฟจะต้องระบายความร้อนด้วยลมเท่านั้น ห้ามใช้วิธีการระบายความร้อนด้วยวิธีอื่น เพื่อให้คุณลักษณะต่างๆ ของกาแฟยังครบสมบูรร์ที่สุดควรพักกาแฟไว้ 24 ชม. ก่อนการนำมาคัปปิ้ง หรืออย่างเร็วที่สุดคือ 8 ชม. นับหลังจากการคั่ว

ตัวแปรที่ 2 : คุณภาพของน้ำที่ใช้ในการคัปปิ้ง
องค์ประกอบของแร่ธาตุและความกระด้างในน้ำไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติของน้ำเท่านั้น แต่ยังส่งผลถึงการสกัดตัวของเคมีต่างๆ ที่อยู่ในผงกาแฟบดอีกด้วย ดังนั้นการคัปปิ้งกาแฟในสถานที่ที่ต่างกันอาจส่งผลต่อคุณลักษณะต่างๆ ของกาแฟ เว้นเสียแต่ว่าเราควบคุมคุณภาพของน้ำที่นำมาใช้ให้มีค่าเท่ากันหรือใกล้เคียงกันมากที่สุด

ในแก้วกาแฟคัปปิ้งของเรานั้น มีน้ำเป็นองค์ประกอบหลักที่มีอยู่มากถึง 98-99% น้ำที่ใช้ในการคัปปิ้งจึงควรจะ “สะอาดและปราศจากกลิ่น แต่ไม่กลั่น (Not distilled) หรือทำให้เบาบางลง (Softened)” โดยหลักการแล้วมันควรมี ค่า TDS ระหว่าง 125–175 ppm. แม้ในปัจจุบันจะยังมีข้อถกเถียงและข้อเสนอเรื่องค่า TDS ที่ต่างไปจากนี้อยู่บ้าง แต่ค่า TDS ของ SCA นี้ก็ยังเป็นค่ามาตรฐานที่นิยมใช้กันอยู่ทั่วโลก อาจเพราะเหตุผลที่การคัปปิ้งไม่ควรเป็นเรื่องยากและทำควรสามารถทำกันได้อย่างแพร่หลาย จึงไม่มีการกำหนดคุณลักษณะของน้ำด้านอื่นๆ ไว้มากจนเกินไป เช่นค่า pH, Total Hardness, Total Alkalinity, Sodium, Calcium Hardness เป็นต้น ดังนั้นอุปกรณ์พื้นฐานที่เราควรมีติดตัวไว้ลำดับแรกคือมิเตอร์วัดค่า TDS และวัดค่า pH

ตัวแปรที่ 3 :  อุณหภูมิของน้ำ
ตามข้อกำหนดของ SCA นั้นอุณหภูมิน้ำควรจะอยู่ที่ 200 องศาฟาเรนไฮม์ หรือเทียบเท่ากับ 93 องศาเซลเซียสในขณะที่เทลงบนผงกาแฟบด(ควรเทแบบไหลตรงลงผงกาแฟ ไม่ควรหมุนวน) อย่างไรก็ตามการควบคุมตัวแปรนี้ก็เป็นเรื่องที่ไม่ง่ายนั

สิ่งสำคัญสำหรับการควบคุมตัวแปรนี้คือการใช้อุปกรณ์ที่วัดค่าได้แม่นยำและเสถียร ดังนั้นอุปกรณ์พื้นฐานที่เราควรมีติดตัวไว้ชิ้นที่ 2 คือเทอร์โมมิเตอร์ดีๆ อีกสักอัน

ปัญหาอื่นๆ เป็นเรื่องการสูญเสียอุณหภูมิจากการสัมผัสอากาศแวดล้อม ผู้เขียนแนะนำให้เติมน้ำร้อนลงในแก้วกาแฟแบบเร็วที่สุดเพื่อลดระยะเวลาระหว่างการเทน้ำร้อนในแต่ละแก้ว

หากเราสังเกตุการแข่งขันกาแฟของ Cup of Excellence (COE) จะเห็นว่ามีการใช้กาต้มน้ำขนาดใหญ่  น้ำร้อนจากหม้อต้มจะถูกเทลงในกาน้ำขนาดใหญ่ซึ่งอาจจุน้ำร้อนได้มากถึง 4 ลิตร ปริมาณขนาดนี้สามารถเทลงในแก้วกาแฟได้ประมาณ 20 แก้วเลยทีเดียว โดยแต่ละแก้วจะต้องเทน้ำร้อนจนเต็มถึงขอบบนและการเทดังว่านี้จะถูกทำให้เสร็จเรียบร้อยภายในเวลาเพียง 1 นาทีครึ่งเท่านั้น

เช่นนั้น ความร้อนของน้ำในทุกๆ แก้วจึงควรมีอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกันมากที่สุด รูปทรงของกาเทน้ำร้อนจึงควรเหมาะสม โดยเฉพาะส่วนคอที่ไม่ควรเล็กมากจนเกินไป เพราะนั่นจะทำให้เกิดจากเสียอุณหภูมิของน้ำจากการเทระยะเวลานาน แม้จะฟังดูเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่นั่นสามารถส่งผลต่อการสกัดสารประกอบต่างๆ ในผงกาแฟบดได้

ตัวแปรที่ 4  ขนาดผงบด 
ขนาดผงบดกาแฟสำหรับคัปปิ้งควรบดแบบหยาบ โดย 70-75% ของผงบดทั้งหมดต้องผ่านตะแกรง American mesh sieve ไซส์ 20 ซึ่งเทียบเท่ากับขนาด 850 Micron และหลังการบดกาแฟตัวอย่างเราควรเทน้ำร้อนภายในเวลา 15 นาที หรือไม่เกิน 30 นาที ทั้งนี้เพื่อความสดใหม่ของกลิ่นหอมที่มีอยู่ในกาแฟ

ในขณะที่เรามีเครื่องมือวัดค่า TDS/pH, มีเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำ หรือแผ่นเทียบสีเผื่อวัดระดับการคั่ว แต่เรื่องความสม่ำเสมอของขนาดผงบดนั้นเป็นเรื่องที่ยากกว่า แม้ว่าจะเป็นเรื่องยากต่อการควบคุมแต่มันก็เป็นสิ่งที่เราควรใส่ใจ เครื่องบดเมล็ดกาแฟจึงเป็นอีกหนึ่งอุปกรณ์ที่จำเป็นและสำคัญ 

ตัวแปรที่ 5 : แก้วและช้อนคัปปิ้ง
ส่วนนี้ เป็นส่วนที่หลายคนมักมองข้าม อาจเพราะความจำเป็นในสถานการณ์นั้นๆ ซึ่งตัวแปรนี้มีผลต่อความเที่ยงตรงของผลลัพธ์ที่ออกมาได้เช่นกัน แก้วที่มีลักษณะต่างกันย่อมส่งผลต่อคุณลักษณะของกาแฟที่ต่างกันด้วย นอกจากวัสดุรูปทรงของแก้วก็มีผล แก้วทรงสูงจะเกิดหมุนวนสกัด (Turbulence) มากกว่าแก้วทรงปากกว้าง

ในส่วนของช้อนนั้น แน่นอนว่าวัสดุที่แตกต่างกัน ย่อมสร้างความรู้สึกแก่นักชิมที่แตกต่างกันด้วย เพราะฉะนั้นหากการคัปปิ้งนั้น เป็นการคัปปิ้งแบบหวังผลเที่ยงตรงแม่นยำแล้ว ตัวแปรนี้จึงควรถูกควบคุมด้วย

ตัวแปรที่ 6 : ขั้นตอนการคัปปิ้ง
เมื่อเทน้ำร้อนลงบนกาแฟบดแล้วกาแฟจะเกิดการสกัดตัว สิ่งที่ต้องพึงระวังคือ
6.1 Breaking 
การคนเปิดหน้าผิวกาแฟควรทำแบบเบาๆ หมุนวนจำนวน 3 ครั้ง โดยไม่ทำให้เกิดหมุนวนสกัด (Turbulence) ของกาแฟภายในแก้วอันจะส่งผลต่อการสกัดตัวของกาแฟ และการ Breaking นี้ควรทำให้เหมือนกันกับทุกๆ แก้ว
6.2 Cleaning
หลังการเบรกกิ้ง เราต้องกวาดตักเศษกาแฟบนผิวหน้าออกเพื่อให้พร้อมต่อการชิม ข้อควรระวังคือต้องไม่ใช้ช้อนคว้านลงไปที่ก้นแก้ว เพราะจะทำให้เกิดการหมุนวนสกัด (Turbulence) ขึ้นมาอีกครั้ง
6.3 Slurping
วิธีการชิมของนักชิมแบบที่เรียกว่าสเลิปปิ้งนั้น ไม่ควรมองข้ามเรื่องสุขอนามัยและการปนเปื้อนของกาแฟต่างแก้วกัน จึงควรล้างและทำความสะอาดช้อนคัปปิ้งทุกๆ ครั้งในระหว่างการคัปปิ้ง
6.4 Silencing
ความเงียบสงบเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับนักชิมที่ต้องใช้สมาธิในระหว่างการคัปปิ้งเป็นอย่างมาก และเพื่อหลีกเลี่ยงการชี้นำความคิดเห็นคนอื่นๆ ระหว่างการคัปปิ้งจึงไม่ควรพูดคุยกันโดยไม่จำเป็น

ตัวแปรที่ 7 : ผู้ร่วมคัปปิ้ง
ผู้ร่วมคัปปิ้ง ถือเป็นตัวแปรที่ควบคุมได้ยากที่สุด เพราะแต่ละคนอาจมีประสบการณ์เรื่องกลิ่นและรสชาติที่ต่างกัน ในรายการประกวดเมล็ดกาแฟระดับสากล เช่น Cup of Excellence คณะกรรมการที่จะถูกกำหนดคุณสมบัติต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะคุณสมบัติด้านประสบการณ์และความสามารถ ซึ่งคณะกรรมการจากทั่วโลกที่ผ่านการคัดเลือกนี้ ก็จะต้องร่วมกันทำการเทียบเคียงประสบการณ์ เทียบเคียงทักษะด้านประสาทสัมผัสหรือที่เราเรียกกันว่าการ Calibration กันก่อนทุกครั้งเสมอ

และไม่ว่าการคัปปิ้งของเพื่อนๆ ครั้งต่อไปจะเป็นอย่างไร มันจะนำไปสู่การพัฒนาที่ดีกว่าเสมอ

ขอให้มีความสุข สนุกกับการคัปปิ้งกาแฟครับ

นิวัตร์  บรรจบพุดซา
สถาบันการเรียนรู้กาแฟพิเศษฯ (SCITH)