สัญญาณที่ 1 - มีความขมมากเกินไป (Overpowering Bitterness)

.

'ความขม' ไม่ใช่ตัวร้ายอะไร จริง ๆ แล้วสำหรับเรา เค้าเป็นพระเอกด้วยซ้ำ ตัวอย่างมีให้เห็นในพวกกาแฟคุณภาพสูง ๆ ก็ยังมีความขมซ่อนอยู่ท่ามกลางรสหวานและเปรี้ยวผลไม้ในรูปแบบของรสชาติโทน dark chocolate / spice (เครื่องเทศ) / woodiness (ความเป็นไม้) แต่นี่ไม่ใช่ความขมที่เรากำลังพูดถึง

.

กาแฟที่ถูกสกัดนานและมากจนเกินไป (ไม่ว่าจะอาจอุณหภูมิน้ำที่ร้อนเกินหรืออะไรก็ตาม) จะมีความขมมากในระดับที่เข้ามาบดบังรสชาติอื่น ๆ และทำให้กาแฟตัวนั้นแสดงเอกลักษ์เฉพาะออกมาได้ไม่เต็มที่ โดยทั่วไป หากกาแฟที่คั่วอ่อนมีอาการ Over Extracted ก็จะมีรสขมฝาด ๆ ส่วนกาแฟที่คั่วในระดับที่เข้มกว่าจะมีแนวโน้มว่าจะมีรสขมที่มากตามไปด้วย และจะเป็นความขมแบบไหม้ ๆ

สัญญาณที่ 2 - รสชาติจืดชืด ไม่น่าค้นหา (Dull and Empty Flavour)

.

หลาย ๆ คนคงเคยจิบกาแฟที่เราคิดว่าจะพบกับรสชาติที่คาดหวัง แต่รสชาติที่ได้กลับเป็นว่าจืดชืด ไม่มีชีวิตชีวา และผิดคาดแบบสุด ๆ และหากกาแฟถูกจัดเก็บอย่างดีและอายุของกาแฟยังไม่นานเกินไป นี่อาจเป็นสัญญาณของ Over Extraction ก็เป็นได้

.

เช่นเดียวกับกาแฟที่ถูกสกัดมาไม่มากพอ (Under Extracted) เราจะได้น้ำกาแฟที่มีรสชาติจืดชืด ไม่ชวนดื่ม มีแต่รสเปรี้ยว และไม่ได้เค้นรสชาติอื่นออกมามากพอ ส่วนอาการของกาแฟที่ถูกสกัดมากจนเกินไปก็จะมีอาการลักษณะนี้เช่นกัน แต่จะหนักมาทางรสชาติขม สาเหตุหลัก ๆ ก็คือ ความขมที่ถูกสกัดออกมานั้นมีมากจนไปปกปิดและบดบัง (Overshadow) รสชาติอื่น ๆ ทั้งหมดนั่นเอง

 

สัญญาณที่ 3 - สัมผัสได้ถึงความแห้ง (Dry Sandpapery Mouthfeel)

.

จากแหล่งอ้างอิงเค้าใช้คำว่า Dry Sandpaperly Mouthfeel เพื่อแสดงถึง รสสัมผัสที่แห้งและกระด้างคล้ายกับกระดาษทราย (แปลเป็นไทยแล้วคิดไม่ออกเลยว่าแห้งยังไง)

.

ความรู้สึกนี้มักเกิดจากสารโพลีฟีนอล (Polyphenols) จุลธาตุที่พบบ่อยในพืชเหล่านี้มีรสขมและจับตัวกับโปรตีนในน้ำลายของเราทำให้ลิ้นของคุณและทำให้รู้สึกแห้งได้เวลากาแฟอยู่ในช่องปากหรือกลืนลงไปแล้ว

.

รสสัมผัสแบบนี้เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของการสกัดกาแฟที่มากจนเกินไป บางครั้งอาจมีอาการรุนแรงจนลิ้นของคุณรู้สึกเหมือนกระดาษทราย บางครั้งก็รู้สึกฝืด ๆ หลังลิ้นขณะกลืนเลย

.

ทั้งนี้ ต้องปรับความเข้าใจกันด้วยว่า การที่เราจะชงกาแฟแล้วจะเกิด Over Extraction แปลว่าเรากำลังสกัดกาแฟเกินจุดที่สมควรจะถูกสกัดไป และเรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องที่เปลี่ยนแปลงกันแบบหน้ามือเป็นหลังมือ หากเราทำปัจจัยอะไรบางอย่างผิดหรือตกหล่นไปเพียงเล็กน้อย ก็จะมีการเปลี่ยนแปลงรสชาติไปเพียงเล็กน้อยเช่นกัน นั่นหมายความว่า Over Extraction สามารถเกิดได้แบบเล็กน้อยจนเกือบจะไม่รู้สึกก็ได้ หรือจะส่งผลกระทบกับรสชาติอื่น ๆ ของกาแฟอย่างรุนแรง ก็เป็นเรื่องที่เป็นไปได้เช่นกัน
ขอบคุณ Bean to brew

www.pitbullcoffee.com

Tel. 063-378-9333, 092-246-1620     Line id. PitbullcoffeeBKK