Coffee Extraction หรือ การสกัดกาแฟ พูดง่าย ๆ ให้เข้าใจได้ไม่ยากก็คือ การละลายสารประกอบทางเคมี (Chemical Compound) ที่มีมากกว่าร้อยชนิดในผงกาแฟคั่วบดด้วยตัวทำละลาย (Solvent) ก็คือ น้ำ โดยการสกัดกาแฟจะมี "ระดับ" (Stage) เนื่องจากว่ากาแฟแต่ละตัวจะประกอบไปด้วยสารประกอบต่าง ๆ ในปริมาณ น้ำหนัก โมลิกุลที่ไม่เท่ากัน
.
คิดภาพตามกันต่อ หากเรามีผงกาแฟอยู่แล้วเรากำลังจะชง ระยะเวลาที่น้ำร้อนสัมผัสและอยู่กับกาแฟยิ่งนานมากเท่าไรยิ่งเกิดการสกัดมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งแน่นอนว่ามีผลต่อกลิ่นและความสมดุลของรสชาติกาแฟ (Flavour Balance) การเลือกและกำหนดระดับการสกัดกาแฟให้เหมาะสมกับกาแฟแต่ละตัวจึงเป็นเรื่องสำคัญมากในการชงกาแฟตัวนึง



ทบทวนความรู้ "Optimal extraction หรือ จุดหมายของการสกัดกาแฟ" 
.
Optimal extracted หรือ Ideal Extraction
- เราจะได้รสชาติกาแฟที่มีความสมดุล ดื่มแล้วมีความหวาน ไม่เปรี้ยวและไม่ขมมากจนเกินไป ดื่มได้ง่าย มีกลิ่นและรสชาติที่ดีทิ้งไว้เมื่อกลืนน้ำกาแฟลงไปแล้ว (Great lastin finish) และมีรสชาติตรงกับเอกลักษณ์ของกาแฟ
.
Over-extraction
- การสกัดที่นานและมากจนเกินไป จะทำให้เราได้รสชาติที่ขม และฝาด น้ำกาแฟให้ความรู้สึกแห้ง ไม่ชุ่มฉ่ำ
.
Under-extraction
- หากกาแฟได้รับการสกัดที่น้อยจนเกินไป ไม่ได้เอาทั้งความหวานและความขมออกมา รสชาติที่เราได้จะเป็นรสชาติคล้ายถั่ว (Bean-like) กลิ่นหญ้า เปรี้ยวโดด และอาจจะมีรสชาติเค็ม (Salty) ได้อีกด้วย



แรงจากการไหลของน้ำที่มีต่อกาแฟ (Turbulence)
.
Turbulence คือ แรงของน้ำที่มีต่อกาแฟ (การเทน้ำให้น้ำไหลอ่อน ๆ หรือแรง ๆ) และจำนวนของการหมุนรอบเวลาเทน้ำ ซึ่งทำให้เกิดจากการกวนกาแฟเข้ากับกับน้ำ
.
ปัจจัยดังกล่าวนี้มีผลต่อการไหลของกระแสน้ำ (Water flow rate) โดยตรง ถ้าเราเทน้ำลงแรง หรือ ยกสูงจาก Dripper มาก ก็จะสกัดกาแฟออกมามากขึ้นไปด้วย ต้องขอบคุณล่วงหน้ากับเพจ Dr. Dripper Drip Science ที่ได้อธิบายเรื่องนี้ไว้และยกตัวอย่างการเทน้ำไว้ 4 แบบ ดังนี้
.
"...Fast pour = natural agitation การรินน้ำแบบแรกคือการเทแรงและเร็ว สังเกตน้ำที่ไหลออกมาจะเป็นเส้นใหญ่ พุ่งออกจากพวยกา การรินน้ำแบบนี้เหมาะกับช่วง Wetting หรือที่บางคนเรียก blooming โดยเราต้องการให้ผงกาแฟทั้งหมดเปียกน้ำให้ทั่วถึงอย่างรวดเร็วที่สุด จึงต้องเทให้เร็วและแรง เพื่อให้น้ำลงไปถึงผงกาแฟที่อยู่ใต้สุดได้ ผงกาแฟจะถูกน้ำซัดไปมาตามทิศทางและแรงของการเท
.
Slow pour = low agitation การรินน้ำแบบที่สองคือการเทแบบไม่แรงมาก น้ำที่ออกจากพวยกายังเป็นสายอยู่ แต่มีขนาดเล็กลง และไม่พุ่งไปข้างหน้าเท่ากับแบบแรก การรินแบบนี้ทำให้น้ำไม่ไหลทะลุลงไปลึกในผงกาแฟมาก ทำให้ผงกาแฟไม่ขยับตัวมาก เราพบว่าการรินแบบนี้เหมาะกับการรินครั้งที่สองและสามหลังจาก Wetting เพราะทำให้ผงกาแฟที่ลอยขึ้นและฟอร์มตัวอยู่บนผิวหน้าจากการ degas ตกลงไป แต่จะไม่เกิด agitation มาก ทำให้ผงละเอียดไม่ลอยขึ้นมาอยู่ด้านบนหรือสกัดมากเกินไป
.
Dripping = very little agitation but difficult to control การรินแบบสุดท้ายคือการพยายามควบคุมการเทให้ช้าที่สุด เพื่อให้น้ำไหลออกมาเป็นหยดๆ ออกจากพวยกา เพราะการที่น้ำเป็นหยดนี้จะทำให้เกิด agitation น้อยที่สุด น้ำจะค่อยๆ ซึมผ่านกาแฟลงไป แต่ความยากคือการควบคุมให้น้ำไหลเป็นหยดตลอดเวลาอย่างสม่ำเสมอและขยับกาไปรอบๆ ให้น้ำหยดลงบนผงกาแฟอย่างทั่วถึง
.
Assisted pour = very little agitation and good control เราพบว่าการใช้อุปกรณ์ช่วยในการรินน้ำ เช่น Melodrip ก็ทำให้เราสามารถลดความเร็วและแรงของการรินน้ำได้ เพื่อให้ลดการกระทบกระเทือนผงกาแฟให้เกิด agitation ซึ่งทำให้ overextract ได้ โดยให้น้ำไหลผ่านกาแฟอย่างนุ่มนวลสม่ำเสมอที่สุด..."

   

ระยะเวลาการสกัด (Brew time)
.
หากระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟมากขึ้น นั่นแปลว่าจะมีการสกัดกาแฟที่มากขึ้นตามไปด้วย ระยะเวลาการสกัดนั้นมีความสัมพันธ์โดยตรงกับเรื่องของสัดส่วนของกาแฟต่อน้ำ (Ratio coffee : water) นั่นหมายถึงเราก็ต้องคำนึงไปถึงเรื่องของขนาดของเบอร์บดกาแฟอยู่ตลอดเช่นเดียวกัน
.
เราจะเห็นได้ว่าการชงแบบ Espresso มักมีเวลาในการชงที่สั้นมากและใช้แรงดันเพื่อบังคับให้น้ำผ่านกาแฟที่อัดกันอยู่อย่างหนาแน่น ทำให้เหมาะกับขนาดการบดที่ละเอียดกว่านี้ซึ่งช่วยให้น้ำไหลได้ง่ายขึ้นและมีพื้นที่ผิวที่สามารถสกัดได้อย่างรวดเร็ว ต่างจากพวก Pour Over (บ้านเราเรียกว่า กาแฟดริป) French Press หรือพวกอุปกรณ์ชงกาแฟด้วยการกรอง (Filter coffe) ที่มักเป็นการสกัดที่ยาวนานกว่า เราก็ต้องปรับมาใช้การบดกาแฟที่หยาบขึ้น เพื่อชะลอการสกัดและหลีกเลี่ยงความขมที่จะลงไปอยู่ในแก้วของเรา
ขอบคุณ Bean to brew

www.pitbullcoffee.com