กาแฟรสสัมผัสแบบไซรัป มีความนุ่มละมุนและมีความเป็นกรดน้อยมาก...”
.
“...กาแฟหมักมีความหอมที่พิเศษและรสชาติที่ซับซ้อน...”
.
'การโปรเซสกาแฟ' ถือเป็นอีกหนึ่งกระบวนการผลิตกาแฟที่มีความสำคัญไม่แพ้กับขั้นตอนอื่น ๆ ผู้ปลูกและผู้แปรรูปจะต้องให้ความสำคัญในการตัดสินใจเลือกวิธีการแปรรูปเพื่อปลูกกาแฟให้ออกมามีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น แปลกใหม่ และจะต้องเป็นรสชาติที่ดี พึงประสงค์อีกด้วย
.
การแปรรูปกาแฟมีมากมายหลากหลายรูปแบบ ที่เราเคยนำเสนอ wash / dry / honey นั้นเป็นเพียงวิธีการพื้นฐานที่ไร่กาแฟส่วนใหญ่ทำกัน แต่ก็ยังมีวิธีการผลิตอื่นที่ยังคงมีการค้นหาและพัฒนากันอยู่ในโลกใบนี้ เช่น การหมัก Anaerobic การหมักกาแฟด้วยน้ำผลไม้ การหมักกาแฟแบบการหมักไวน์ (Carbonic maceration) การหมักในถังไม้ และอีกมากมายที่ผู้ผลิตยังคงค้นหา ศึกษา พัฒนาและทำความเข้าใจกับตัวกาแฟอยู่เรื่อย ๆ เพื่อสิ่งที่ดีกว่า แปลกใหม่กว่า เพื่อประสบการณ์ของการดื่มกาแฟที่พิเศษขึ้น
.jpg)
“การหมัก หรือ Fermentation”
.
การหมักนั้นเป็นสิ่งสำคัญเพราะส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติกาแฟ น้ำตาลและกรดที่แตกตัวภายใต้การควบคุมที่ดีจะทำให้สามารถดึงเอาลักษณะที่ดีของกาแฟออกมาได้ แต่การหมักกาแฟนั้นไม่ได้จะดีเสมอไป เพราะหากการหมักที่นานเกินไปจะทำให้เมล็ดเป็นสีออกแดงและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของผลไม้เน่า ด้วยเหตุนี้เองที่เป็นเหตุผลว่าทำไมผู้ผลิตกาแฟต้องเข้าใจในการหมักและรู้วิธีที่ดีที่สุดที่สามารถควบคุมมันได้
.
จุดประสงค์หลักของการหมักกาแฟ
.
การหมักเมล็ดกาแฟในทุกการ Process มีจุดมุ่งหมายหลักคือ การลดปริมาณน้ำในเมล็ดกาแฟ และเอาชั้นเมือกที่อยู่ในกาแฟกะลาออก เมือกกาแฟจะประกอบไปด้วยสารจำพวกเพกติน เซลลูโลส และแป้ง (สารทั้งสามชนิดนี้ พบได้ทั่วไปในผนังเซลล์พืช) เมือกที่ติดอยู่กับเมล็ดกาแฟกะลานี้ จะทำให้เมล็ดกาแฟแห้งช้าเวลาตาก และในบางกรณี ยังทำให้เมล็ดกาแฟมีคุณภาพลดลงอีกด้วย
.
กระบวนการหมักเกิดขึ้นโดยเอนไซม์ธรรมชาติที่มีอยู่ในผลเชอร์รีกาแฟและจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ในธรรมชาติ ซึ่งจุลินทรีย์ หรือ Microorganisms (ยีสต์ แบคทีเรีย และฟังไจ) มีบทบาทสำคัญในการย่อยสลายเมือกกาแฟ (Mucilage) ในกระบวนการหมัก โดยการผลิตกรด แอลกอฮอล์ และเอนไซม์ชนิดต่างๆ เพื่อการย่อยสลายเมือกที่มีอยู่ในกาแฟกะลา ในระหว่างการหมักนั้น เมล็ดกาแฟจะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และนำไปสู่การสร้างรสชาติและกลิ่นให้มีความเฉพาะตัว
อะไรคือความท้าทายในการหมักกาแฟ
.
การควบคุมให้สารต่าง ๆ มีระดับการหมักอย่างเหมาะสมไม่ใช่เรื่องง่าย การเกิด Overfermentation เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่พบได้บ่อยในการหมักกาแฟ กระบวนการหมักจะต้องมีการจัดการควบคุมและดูแลอย่างดีเพื่อให้แน่ใจว่า จะได้กาแฟที่มีคุณภาพสูงและมีกลิ่นหอมที่ดี
.
เหมือนกับที่เรากล่าวด้านบน เมื่อกระบวนการหมักมีการผิดพลาดหรือเป็นไปอย่างไม่เหมาะสมจะส่งผลให้เกิดการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ทำให้เมล็ดกาแฟที่เกิดจากการหมักดังกล่าวมี “กลิ่นเหม็น” (Stinkers) ซึ่งการเกิด Overfermentation จะไปกระตุ้นให้เกิดการผลิตสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์ในกาแฟ โดยเฉพาะกรดโพรพิโนอิกและบิวทริก ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติคล้ายหัวหอม เป็นต้น
.
อีกความยากของขั้นตอนนี้ คือ เราจะต้องพิถีพิถันกับการทำงานอย่างหนักกับสภาพแวดล้อมในบริเวณนั้นในการแปรรูปและตากเมล็ดกาแฟก่อนที่จะมาเป็นสารกาแฟที่จะส่งต่อให้ผู้คั่วรับช่วงต่อสายพานการผลิตต่อไป อุปสรรคที่จะพบได้
ขอบคุณ Bean to brew
www.pitbullcoffee.com
